Mustikanlehti yllättää positiivisesti säilöntäaineena

Kolmenviikon kylmäsäilytyksen läpikäyneet makkarat, joiden kuivatun mustikanlehden pitoisuus oli 2 % tai vastaavasti 0,2 % mustikanlehtiuutetta, säilyivät selkeästi paremmin kuin perinteisten ainaiden kanssa säilötyt makkarat. Kuivatulla mustikanlehdellä säilytetyt makkarat eivät härskiintyneet lainkaan.

Mustikanlehti on osoittautunut mullistavaksi säilöntäaineeksi. Yllättävää on, että sen säilöntäkyky ylittää kemialliset rasvojen härskiintymistä estävät säilöntäaineet. Näin kertoo luonnonvarakeskuksen vasta valmistunut tutkimus. Mustikanlehti säilöi niin hyvin, ettei makkaran rasvat härskiintyneet käytännössä ollenkaan. Säilöntätutkimukseen otettiin mukaan myös tyrnin lehti, jonka havaittiin olevan myös erittäin tehokas säilöntäaine. Mustikanlehdellä oli vain merkittävästi tehokkaampi vaikutus. Nykyiset muut hapettumisen estoaineet jäivät kyvyiltään selvästi alempaan kategoriaan säilöntäkyvyiltään.

Luonnonvarakeskuksen kolmivuotisessa tutkimuksessa mustikanlehdet ensin kuivattiin ja sitten testattiin tuotteistetussa lauantaimakkaramassassa. Säilytyskokeessa kuivatun mustikanlehden rinnalla kokeiltiin myös siitä ja tyrnistä paineistetulla vesiuutolla irrotettua ainesta eli uutetta. Vertailukohtana säilöntätestissä ovat lauantaimakkaramassan säilöntäaineeton versio (nitriitti- ja askorbiinivapaa) ja kaupallinen lauantaimakkara, joka sisältää normaalisti käytettyjä säilöntäaineita.

Mustikanlehdet ja uutteet toimivat myös broilerinlihasuikaleiden marinadissa. Kasviaineet estivät ja hidastivat voimakkaasti myös broilerinlihatuotteiden rasvojen hapettumista. Lehtiuutteilla on toinenkin ominaisuus, jonka laboratoriokokeet toivat esiin. Ne ovat myös antimikrobisia monille ruokamyrkytysbakteereille. Ominaisuus tuhoaa bakteereja ja vaikeuttaa niiden kasvu- ja lisääntymisominaisuuksia. Mutta tämä on vasta alustava havainto. Lisätutkimuksia kuitenkin tarvitaan.

Kolmen viikon kylmäsäilytyksen läpikäyneet makkarat, joiden kuivatun mustikanlehden pitoisuus oli 2 % tai vastaavasti 0,2 % mustikanlehtiuutetta, säilyivät selkeästi paremmin kuin perinteisten aineiden kanssa säilötyt makkarat. Kuivatulla mustikanlehdellä säilytetyt makkarat eivät härskiintyneet lainkaan.

Tutkimustulos on makkaran säilyvyydestä on kuivatuilla mustikanlehdillä on merkittävä. Tämä on hyvä uutinen kuluttajille, jotka ovat tietoisia elintarviketeollisuuden käyttämistä synteettisistä säilöntäaineista. Mustikanlehdistä näyttäisi saatavan mainion luonnollisen ja tehokkaan säilöntäaineen. Mutta tutkimukset ovat vasta alustavia.

Mustikanlehtimakkaran kaupallistamisessa saattaa olla hienoista haastetta, sillä sen maku ja ulkonäkö on tavallisuudesta poikkeavia. Tuotteen prosessissa mustikanlehdet muuttavat väriään rusehtaviksi, mikä näkyy selkeästi. Maku puolestaan on poikkeuksellisen värikkäästi vihreä. Luonnonvarakeskus etsiikin nyt EU:n tutkimusrahaa, selvittääkseen miten makkaran makua ja väriolemusta voisi parantaa. Myyntilupakin on sitten kokonaan oma juttunsa.

***

Lähde: pohjana TS:n haastattelema Luonnonvarakeskuksen johtava tutkija Pirjo Mattila.

©  Referointi: Arto Laine.

Vastaa

%d bloggaajaa tykkää tästä: